Θέμα και θέαμα | Ενημέρωση, Ψυχαγωγία, Τεχνολογία

φθηνότερη εταιρία ρεύματος

Red paragraph text

Η Καρκινογόνα Ακρυλαμίδη Παράγεται Φυσικά Κατά το Μαγείρεμα Ορισμένων Τροφών

acrylamide-foods-cancer
Ακρυλαμίδιο/ ακρυλαμίδη/ acrylamide: Ένα βιομηχανικό προϊόν που από πολλούς ειδικούς θεωρείται ιδιαίτερα καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Δυστυχώς η ουσία αυτή υπάρχει και στη διατροφή μας, αφού παράγεται με φυσικό τρόπο κατά το μαγείρεμα κάποιων τροφών. Γενικά, οι αμυλώδεις τροφές, π.χ. ψωμί, πατάτες κ.λπ. που έχουν μαγειρευτεί σε υψηλές θερμοκρασίες, περιέχουν επικίνδυνα αυξημένα επίπεδα σε ακρυλαμίδιο.

Παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το 1893 στη Γερμανία, ενώ η βιομηχανική παραγωγή της άρχισε το 1954. Αποτελεί σημαντικό βιομηχανικό προϊόν με διάφορες εφαρμογές, όπως η σταθεροποίηση του χώματος επικλινών εδαφών σε περιοχές που πλήττονται από ακραία καιρικά φαινόμενα.

Έρευνες σε ποντίκια έδειξαν ότι είναι μια καρκινογόνος και τερατογόνος ουσία. Στον άνθρωπο, η πρόσληψη μεγάλων ποσοτήτων ακρυλαμίδης επιφέρει άμεσα νεύρο τοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα τα οποία είναι πλήρως τεκμηριωμένα.

Σήμερα, η ουσία θεωρείται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας ως δυνητικά καρκινογόνος για τον άνθρωπο. Ο Π.Ο.Υ. έχει ορίσει εδώ και χρόνια ότι το ανεκτό όριο του ακρυλαμιδίου στο πόσιμο νερό είναι τα 0,5 mg/L, ενώ στην Ευρώπη το νόμιμο ανεκτό όριο είναι μόλις 0,1 mg/L.

Πριν το 2002, το ενδιαφέρον για τα όρια για του ακρυλαμίδιου περιοριζόταν κυρίως στην έκθεση σ’ αυτό, σε εργασιακούς χώρους, όπου γινόταν χρήση του. Ποτέ μέχρι τότε δεν είχε μετρηθεί η συγκέντρωση του σε τροφές, γιατί κανείς δε μπορούσε να φανταστεί ότι είναι δυνατόν να υπάρχει σε κάποια τρόφιμα.

Την ίδια χρονιά, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Στοκχόλμης, ανακάλυψαν προς μεγάλη τους έκπληξη ότι το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται σε ορισμένες τροφές κατά τη θερμική παρασκευή τους σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 120 βαθμών Κελσίου, όπως για παράδειγμα συμβαίνει στο ψήσιμο και το τηγάνισμα.

Συγκεντρώσεις ακρυλαμίδης στα τηγανητά ή ψημένα τρόφιμα βρέθηκαν να είναι πολύ μεγαλύτερες από τις μέγιστες επιτρεπτές για το πόσιμο νερό (που σχετικά είναι εξαιρετικά μικρές) γεγονός που προκάλεσε μεγάλη ανησυχία μεταξύ των επιστημόνων.

Βρέθηκε ότι οι τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια (τσιπς) τα κριτσίνια, τα μπισκότα, τα κράκερ, τα δημητριακά πρωινού, οι ψητές πατάτες, τα αρτοσκευάσματα αλλά και ο καφές περιέχουν ακρυλαμίδιο. Στη συνέχεια, μελέτες εντόπισαν το ακρυλαμίδιο σε αποξηραμένα φρούτα, ψημένα λαχανικά, μαύρες ελιές και σε κάποιους ψημένους ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα).

Αντίθετα, μέχρι τώρα δεν έχει ανιχνευθεί η ουσία σε τροφές που έχουν βραστεί, ή μαγειρευτεί στον ατμό. Αυτό ίσως να εξηγείται από τη μέγιστη θερμοκρασία αυτών των τεχνικών μαγειρέματος, η οποία δεν ξεπερνά τους 100 βαθμούς.

Η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει μια χημική αντίδραση κατά την οποία τα σάκχαρα, γλυκόζη, φρουκτόζη, λακτόζη κλ.π. που περιέχονται στις τροφές, συνδέονται με ορισμένα αμινοξέα που υπάρχουν σ’ αυτά στα τρόφιμα. Αυτή η χημική αντίδραση, γνωστή και ως Αντίδραση Maillard, είναι ικανή να προκαλέσει την παραγωγή του ακρυλαμιδίου, ιδιαίτερα όταν το αμινοξύ που συμμετέχει στην αντίδραση είναι η ασπαραγίνη. 

Όταν μια πλούσια σε ασπαραγίνη τροφή εκτίθεται σε υψηλή θερμοκρασία, υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να προκαλέσει την εμφάνιση του ακρυλαμιδίου. Η ασπαραγίνη αντιπροσωπεύει το 40% των συνολικών αμινοξέων που περιέχονται στο σιτάλευρο και τα τσιπς.

Ο σχηματισμός της ακρυλαμιδης στα τρόφιμα, απαιτεί θερμοκρασία υψηλότερη των 120 βαθμών Κελσίου. Η θερμότητα προκαλεί πολλές χημικές αλλαγές, οι οποίες οδηγούν στην αμαύρωση, δηλαδή στην μαύρη ή καστανή χροιά, του τροφίμου και τη δημιουργία μιας ποικιλίας συστατικών οσμής και γεύσης.

Αυτά τα συστατικά είναι που δίνουν τη χαρακτηριστική εμφάνιση και γεύση της μαγειρεμένης τροφής. Ένα από τα πιο κοινά παραδείγματα της Αντίδρασης Maillard είναι το ψήσιμο του άσπρου ψωμιού για να δώσει το καστανό τοστ. Μια τηγανητή πατάτα ή το τοστ που είναι μαυρισμένο, αυτό ακριβώς είναι η αμαύρωση.

Αν θεωρηθεί ότι τα δείγματα των γαλακτοκομικών προϊόντων περιέχουν πολύ χαμηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου, της τάξεως του 10-35 mg/Kg, συγκριτικά με τα παραπάνω, οι τηγανητές πατάτες και τα τσιπς περιέχουν έως και 2.600 mg/Kg κατά μέσο όρο και τα δημητριακά έως και 410 mg/Kg. Ορισμένα προϊόντα που έχουν βάση τον καφέ και το σικορέ, μπορεί η περιεκτικότητα  σε ακρυλαμίδιο να ξεπερνά τα 300 mg/Kg!



Κατηγορίες τροφών - Ακρυλαμίδιο (mg/Kg)


Σοκολάτα (σκόνη) - 15 – 90
Προϊόντα ιχθύων - 30 – 39
Κρέας και προϊόντα από κοτόπουλα - 30 – 64
Μπύρες - 30 – 70
Δημητριακά (πρωινού) - 30 – 1.346

Διάφορα σνακς - 30 – 1.915
Μπισκότα – κρακεράκια - 30 – 3.200
Τσιπς καλαμποκιού, κρίσπις - 34 – 416
Βρασμένες πατάτες - 48
Ηλιόσποροι ψημένοι - 66
Προϊόντα αρτοποιίας (ψωμί, κέικ, κουλούρια) - 70 – 430

Φυστίκια με κέλυφος - 140
Καφές σκόνη - 170 – 351
Πατάτες τσιπς, κρίσπις - 170 – 3.700
Πατάτες τηγανητές - 200 – 12.000
Αμύγδαλα ψημένα - 260
Φρυγανιές - 800 – 1.200


Ορισμένοι ερευνητές πιστεύουν ότι η πρόσληψη ακρυλαμιδίου από τις τροφές,δεν αποτελεί σοβαρό παράγοντα κινδύνου για καρκίνο διότι ο άνθρωπος έχει τη δυνατότητα να μεταβολίζει καλά την ουσία. Ωστόσο, τα πειράματα σε ποντίκια έχουν δείξει ότι πρόκειται για καρκινογόνα για τα ζώα ουσία.

Άλλες έρευνες έχουν δείξει ότι η ουσία ενδεχομένως να ενισχύει τη νόσο Αλτσχάιμερ. Ίχνη ακρυλαμιδίου έχουν ανιχνευθεί στον εγκέφαλο πασχόντων της ασθένειας. Ορισμένοι επιστήμονες ζητούν να γίνουν μελέτες προκειμένου να διευκρινιστεί αν τροφές όπως οι τηγανητές πατάτες ευθύνονται για την έξαρση της νόσου, τα τελευταία χρόνια.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου